මල් නොතලා ගන්න මේපල් පැණි Maple Syrup

පොල්, කිතුල්, තල් මල්වලින් පැණි ගෙන ආහාර සැදීම අපට නුහුරු දෙයක් නොවේ. කිතුල්  මුල්වලින් පවා යුෂ ගෙන පැණි ගන්නා ක්‍රම ගම්වල ඇත්තෝ දනිති. මේ ගස් නොහැදෙන සීත කාලගුණයක් තියන රටවලටත්  සොබාදහම යහපත් ලෙස සලකා පැණි ගත හැකි ශාක ලබාදී තිබෙනු දැකිය හැකියි. මේපල් ශාකය පැණි ලබාගත හැකි ගස් අතුරෙන්  විශේෂිතයි. ගිම්හාන කාලයේදී තද කොළ පැහැයෙන් තිබෙන බෙදුණු මේපල් පත්‍ර සරත් ඍතුවේදී වර්ණ වෙනස්කර ඉතා මනහර දසුන් මවයි. සිසිර ඍතුවේ දී  දිවි රැකගන්නේ කොළ රහිත ඉපලක් ලෙසිනුයි. මේ ගසට සීත කාලයේ අධික සීතලටත් ගිම්හාන කාලයේ අධික උෂ්ණත්වයටත් ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව පවතියි. අවුරුදු 70-130 අතර කාලයක් ආයු ඇති මේපල් ගස් අඩි 100ක් පමණ උසට වැඩෙයි.මේපල් මල් ලා කහකොල, තැඹිලි හෝ රතු පාට පොකුරු ලෙස හටගනියි.









මේපල් සිරප් සැදීම පිණිස යුෂ ලබාගන්නේ  මල්වලින් නොව, ගසේ කඳෙනි. මේපල් කඳෙන් යුෂ ලබාගැනීම උතුරු ඇමරිකාවේ විසූ ආදිවාසීහු ඉතා දිගු කලක් තිස්සේ සිදුකර තිබේ. සෙමෙන්  වර්ධනය වෙන මේපල් ගස්, යුෂ ගැනීමට සුදුසු ප්‍රමාණයට මේරීමට අවුරුදු 30ක් 40ක්  පමණ ගතවේ. කඳේ විෂ්කම්භය අඟල්  14(35cm)ක් වත් වියයුතුය. පළමු විදීමෙන් පසු  ගසට අවුරුදු 100 පමණ වනතෙක් යුෂ ලබාගත හැකියි. යුෂ ගැනීමට වඩා සුදුසු මේපල් වර්ගය වන්නේ  Sugar maple (විද්‍යාත්මක නම Acer saccharum) ය.
රබර් ගහේ කඳෙන් කිරි ලබාගන්නේ පොත්ත යන්තම් ඉවත් කරන කැපුම් යෙදීමෙන් බව අප දන්නා කරුණක්. විද්‍යාත්මකව බැලුකළ  කැම්බියම තුවාල නොකර සීරුවෙන් මතුපිට ස්ථරයෙන් රබර් කිරි නිපදවීම සිදුකෙරේ.  එහෙත් මේපල් පැණි ලබාගන්නේ  කඳේ ඇතුලත ඇති සෛලමයෙන් නිසා කඳ  සිදුරු කළයුතු වේ. යුෂ ලෙස පිටතට ගන්නේ සෛලමය තුලින්  මුලේ සිට ශාකයේ අනෙක් කොටස් කරා  ජලය සමග පරිවහනය වන සීනි ද්‍රාවනයයි.
මෙහිදී  වැදගත් වෙන්නේ මේරු ගසක් විදීම උදෙසා නිසි කාලය තීරණය කිරීමයි. වඩාත්ම සුදුසු වන්නේ සිසිරය අවසන් වී වසන්තය එළඹෙන කාලයයි. රාත්‍රියට 0▫️C ට අඩු අයිස් මිදෙන උෂ්ණත්වයක් හා දහවල් ඊට තරමක් වැඩි ධන අගයක උණුසුමක් තිබෙන, හිම දියවෙමින් පවතින මාර්තු මාසයේ අග වඩා වැඩි සිනි සාන්ද්‍රණයක් සහිත යුෂ ලබාගැනීමට උචිතම සමයයි. නිසි කාලය තීරණය ඇත්තෙන්ම කලාවක් බඳුයි. නියම කාලය එන්නට පෙර ගස සිදුරු කළොත් මාර්ගය වියලිමකට ලක්වෙන අතර, කාලය ඉක්මවුවොත් සීනි ස්වභාවය අඩුවෙයි. නිසි කාලයේදී සිදුරු කලත් උපරිම යුෂ වෑහෙන්නේ ටික දිනකට පසුයි. වැඩි සීනි ප්‍රතිශතයක් අඩංගු වෙන්නේ යුෂ ලබාගන්න මුල් කාලයේයි.
සිසිර සමයේ ගසේ කඳේ හා මුල්වල ගබඩා කර තිබෙන සීනි යුෂ හා ඛනිජ, පරිසර උෂ්ණත්වය වැඩිවීමත් සමග මුල පීඩනයත්, කඳේ පීඩනයත්, උත්ස්වේදනයත් මගින් පරිවහනය වෙන්නට පටන්ගනියි. ඒ වන විටත් පත්‍ර නැවත සෑදී නැති නිසා උත්ස්වේදනය ඉතා අඩුය. සීත කාලයේ ශාකය තුළ ජල ගමනාගමනය අඩු  නිසා මුල් ආසන්නයේ සිනි සාන්ද්‍රණය වැඩිය. ගස ක්‍රමයෙන් මල් පුබුදන්න සුදානම් වෙන නිසා පරිවෘත්තිය ක්‍රියා ක්‍රමයෙන් වැඩිවෙයි. (මේපල් ගස සීත කාලයෙන් පසු නැවත දළු දැමීමට  පෙර මල් පිපෙන ගසකි).


මේපල් යුෂ ගැනීම සඳහා උපකරණ කිහිපයක් අවශ්‍යයි. කඳ විදීම සඳහා drill එකක් හා මිටියක්,  වෑහෙන යුෂ පිටතට ගැනීම සඳහා විල්ලක් හෝ බටයක්, පැණි එකතු කිරීමට පියන සහිත පනිට්ටුවක්.

සිදුරු කලයුතු ස්ථානය තීරණයත් වැදගත්. කලින් සිදුරු නොකළ ස්ථානයක් යොදාගැනීම වඩා සුදුසුයි.  ශාකයේ මුලට ආසන්න ස්ථානයක් හෝ දෙකක් නිසි ලෙස සිදුරුකර, ඒ තුළට සවිකළ විල්ලෙන් එන මේපල් යුෂ පනිට්ටුවලට එකතු කර ගැනෙයි. මේ යුෂය ජලය මෙන් පැහැදිලි ඝන නැති දියරයක්. ගසෙන්  වැටෙන කෝටු කැලි, රොඩුබොඩු වලින් අපවිත්‍ර නොවෙන්න පනිට්ටුව වසා තැබීම වැදගත්.
යුෂ පිරුණු වහාම ඉවත් කරගත යුතුයි, ඉක්මනින්ම නරක්වෙන්න ඉඩ තියන නිසා. පනිට්ටුවලට එකතුවෙන වේගය දවසේ ස්වභාවය, යුෂ ගැනීම අරඹා ගතවූ දින ගණන හා පොලවේ ජල ප්‍රමාණය මත රඳා පවතියි. සමාන්‍යයෙන් වඩා හොඳ අස්වැන්නක් තියෙන්නේ දින 10ත් 20ත් අතරයි.  සති 4ත් 6ත් අතර කාලයකදී උණුසුම් වසන්ත දින ඇරඹීමත්, ගසේ මල් හටගැනීමත් සමග යුෂ ගැනීමේ කාලය අවසන් වෙයි.

 ලබාගත් මේපල්  යුෂ වලින් පැණි හදන්නේ කෙසේද බලමු..
යුෂ ගත් ගමන් උණු කර පැණි සාදන්නේ නැත්නම් සීත ගබඩා කර තබනවා. මෙම යුෂ විශාල භාජනවලට දමා ගින්දරෙන් උණු කරමින්, හැඳි ගාමින් නියම පදමට එනතෙක් ජලය වාෂ්ප කර යැවීම සම්ප්‍රදායික ක්‍රමයයි. නියම පදම ලෙස සලකන්නේ 66.5% මට්ටමට සාන්ද්‍ර වීමයි. මේ සඳහා ද්‍රාවණය 219͒ F (104͒ C) උෂ්ණත්වයට එළඹිය යුතුයි.
යුෂ උනුකිරිම සිදුකරන්නේ ගල් උඩ තබා නොව, දෙපස හිටවූ කණු දෙකක ඉහලින් යන හරස් කණුවක යෙදු දම්වල්වල එල්ලීමෙන්. මේපල් දර දමමින් උණු කළවිට වැඩි රසයක් ගෙනදෙන බව කියැවේ. හෙමින් හෙමින් බොහෝ වෙලාවක් උණු කරන අතරේ වරින් වර හැන්දකට අරන් රස බැලීම කරයි. පුරුද්දක් ඇති අයට නියම උෂ්ණත්වයට පැමිණීම සුවඳින් කීමේ හැකියාව ඇත. උකු ගතිය පරික්ෂාව ද්‍රවමාන ආධාරයෙන්ද සිදුකෙරේ.

මේපල් පැණි ගැලුමක් සෑදීමට මේපල් යුෂ ගැලුම් 40ක් පමණ අවශ්‍යයි. ඊට හේතු වෙන්නේ ගසෙන් වෑහෙන යුෂයේ අඩංගු සිනි ප්‍රමාණය 2% පමණ වීමයි. නියම සාන්ද්‍රණයට එළඹීමට නොකඩවා දින දෙකක් පමණ දර සපයමින් උණු කළ යුතුයි. නියම පදමට උකු ගතිය ආවිට ඒවා ලින්ට් රෙදි වලින් පිරිසිදු බඳුන්වලට පෙරා ගැනේ. නැතහොත් උණුකළ බඳුනේම නිවෙන්නට තබා මන්ඩි තැන්පත් වු පසු උඩින් පැණි වෙන්කර ගැනීම සිදුකරයි.  පොල්, කිතුල් පැණිවලින් මෙන් මේපල් පැණි ද තව වැඩිපුර රත්කර  ටොෆි හා හකුරු සැදීමත් කරයි. මෙය honey ලෙස නොව syrup නමිනුයි හැඳින්වෙන්නේ.

ගෙවල්වල හදන අයත්, පැරණි සම්ප්‍රදායික ප්‍රදර්ශනය කරන අයත් මේ ක්‍රම භාවිතා කළද, මහා පරිමාණයෙන් මේපල් සිරප් කර්මාන්තයේ යෙදෙන්නන්  යුෂ එකතු කරගන්නේ සිදුරු වලට බට යොදා ඒවා කෙලින්ම ටැංකි වලට එකතු කර, විදුලි බලයෙන් හෝ ගෑස් බලයෙන් වාෂ්පීකරණය කරන කම්හලට යොමු කිරීමෙන්.


අවසන් සිරප් නිෂ්පාදන තත්ත්ව පරික්ෂා අනුව A හා B ලෙස වර්ග කරයි. නිෂ්පාදනයෙන් පසු අලංකාර බෝතල් හා දවටනවල විකිණීමට යොමු කෙරෙයි. මිල ගණන් ගොවිපලෙන් ගොවිපලටත්,  බඳුනේ අලංකාරය අනුවත් වෙනස් වෙයි. සාමාන්‍යයෙන් ප්ලාස්ටික් භාජනයක දැමු මේපල් සිරප් ලීටරයක් කැනඩා ඩොලර් 20ක් පමණ මිල වේ. ලෝක මේපල් සිරප් නිෂ්පාදනයෙන් 80%ක් පමණම සිදුවන්නේ කැනඩාවේය.

මේපල් සිරප්වල වැඩිපුරම තිබෙන්නේ සීනිය. ඊට අමතරව පෝෂක ලෙස පොටෑසියම්, කැල්සියම් වැනි ඛනිජ ස්වල්පයක් ඇත. මේපල් සිරප් භාවිතා කරන්නේ අතුරුපස සැදීමට, ආහාර රස ගැන්වීමට හා පෑන් කේක් සමග අනුභවයටය.  තේ පානයේදී සිනි වලට විකල්පයක් ලෙසත් යොදාගනියි.

මාර්තු අප්‍රේල් කාලයට මේපල් ගොවිපලවල පවත්වන උත්සව හැඳින්වෙන්නේ  Maple Festival නමිනි. සුළු මුදලක් ගෙවා යුෂ ගැනීමේ හා සිරප් නිපදවීමේ ක්‍රියාවලිය බලාගැනීම ඒ සමයේ සිදුකල හැකිවේ.  ක්‍රියාවලියේ අවස්ථා demonstration නැරඹීමත්, නිෂ්පාදන අඩු මිලට නිෂ්පාදන ගැනීමත් කළ හැකිය.

මේ වගේම කඳ විදීමෙන් යුෂ ගන්න තවත් ශාක ඇත. බර්ච්, basswood, sycamore, වෝල්නට්, කොරියාවේ gorosoe ගස් ඒ අතරයි. බර්ච් ගහේ යුෂ ශක්ති ජනක පානයක් ලෙස උණු කිරීමකින් තොරව එලෙසම  බීමට ගැනේ. මේ ගස්වලින් වැස්සෙන යුෂවල මේපල්වල තරම් සිනි ප්‍රතිශතයක් නොමැත.

උදව්:
පින්තුර අනුග්‍රහය හා උනන්දුව සැපයීම: ටොරොන්ටෝහි අමාලි චන්දිමා නංගී
https://gardenerdy.com/sugar-maple-tree-facts
https://botanistinthekitchen.blog
https://cedarvalemaple.com
http://lusaorganics.typepad.com/clean
www.puremaplefromcanada.com